據(jù)食品商務(wù)網(wǎng)2008年7月21日訊 近年來(lái)，隨著飲料業(yè)的發(fā)展，天然植物飲料，特別是茶葉天然飲料、茶葉保健食品，越來(lái)越受到國(guó)際上的重視和人們的廣泛歡迎。
茶葉中所含的茶多酚、兒茶素和咖啡因等，本身就是藥用價(jià)值很高的藥物，茶多酚、兒茶素可以作抗菌抑菌藥物和抗癌降脂藥物，茶多酚就是優(yōu)良的天然抗氧化劑，對(duì)霉菌生長(zhǎng)也具有抑制能力；咖啡因可用于制安鈉咖（苯甲酸鈉咖啡因），一種中樞興奮藥，加強(qiáng)大腦皮層興奮過(guò)程，用于神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài)，咖啡因小劑量能振奮精神、祛除瞌睡疲乏，使動(dòng)作敏捷，改善思維活動(dòng)，提高工作效率，醫(yī)藥上可用作心臟和呼吸興奮劑，在歐美等地區(qū)，還大量用作飲料添加劑。咖啡因也是配制復(fù)方乙酰水楊酸和氨非咖片等的主要原料。綜上所述，茶葉具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健功效和藥用價(jià)值，由于茶葉食品的特殊風(fēng)味，在國(guó)外，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，茶飲料成了走俏的產(chǎn)品，我國(guó)有傳統(tǒng)的飲茶習(xí)慣，也是茶葉生產(chǎn)大國(guó)之一，茶飲料產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊，開(kāi)發(fā)茶飲料系列產(chǎn)品具有重要的意義。
由于我國(guó)茶飲料工業(yè)起步比較晚，工藝設(shè)備比較落后，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)采用以茶葉為原料，直接萃取茶中可溶性的方式加工，對(duì)茶飲料生產(chǎn)企業(yè)一直有三個(gè)問(wèn)題困擾著，這三個(gè)難題為：茶飲料的護(hù)色、保香和防沉淀。從某種意義上講，如何解決這些難題已經(jīng)成為茶飲料工業(yè)在我國(guó)健康發(fā)展的關(guān)鍵。
影響茶飲料品質(zhì)的因素主要有：
1）水質(zhì)：水是茶飲料的主要組成部分，其品質(zhì)對(duì)茶飲料影響甚大。一般說(shuō)，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會(huì)使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當(dāng)水中的鐵離子含量大于5ppm（百萬(wàn)分之5）時(shí)，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時(shí)會(huì)使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應(yīng)，并可生成多種顏色。
純凈水也需要采取一定的措施將溶解氧限制在一定含量以下，因?yàn)樗腥芙獾难踉诩庸み^(guò)程中可能氧化茶湯中的茶多酚和維生素C等，從而使茶湯色澤加深并改變風(fēng)味。
2）原料：茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類(lèi)，各類(lèi)茶風(fēng)味各異。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲(chǔ)存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時(shí)其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又與茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎(chǔ)上取決于加工技術(shù)。如茶青堆放時(shí)的厚度、發(fā)酵時(shí)間掌握、焙烘溫度和水分控制等。好的成品茶如果儲(chǔ)放不當(dāng)引起受潮或霉變都會(huì)導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的下降。
茶葉要求選擇當(dāng)年的茶葉，最好是新茶。如果是陳茶，或貯藏過(guò)久的茶，宜通過(guò)適當(dāng)烘烤以改善原料茶的品質(zhì)。不同廠(chǎng)家可根據(jù)自身的實(shí)力選擇不同等級(jí)的茶葉原料。
3）萃取：直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時(shí)間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫高、浸提時(shí)間長(zhǎng)、茶葉顆粒細(xì)小，可獲得較高的浸出率，但所得的茶浸出液的色澤較深、苦澀味重、香氣欠鮮爽。因此，為獲得香味、色澤最佳的茶浸出液，提取前應(yīng)根據(jù)不同的原料找出各種因素的最佳組合條件。 而萃取是否采用多級(jí)方法，也影響茶湯品質(zhì)。
茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，行業(yè)專(zhuān)家稱(chēng)之為“茶乳酪”。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要原因。
浸提時(shí)應(yīng)遵循的原則是：在保證充分萃取出茶葉中有效成分和茶湯品質(zhì)的前提下，盡量降低萃取溫度和減少萃取時(shí)間。
4）過(guò)濾澄清：茶飲料加工過(guò)程中中最常見(jiàn)的問(wèn)題是特別是在低溫下出現(xiàn)混濁或沉淀（稱(chēng)冷混濁）。
濃縮茶汁中含有淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、茶多糖等大分子物質(zhì)，以及小分子物質(zhì)，如不當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行澄清過(guò)濾處理，這些物質(zhì)就會(huì)在低溫下或在貯藏中產(chǎn)生混濁沉淀。澄清過(guò)濾處理一般是采用常規(guī)過(guò)濾、精密過(guò)濾和超濾相結(jié)合的方法。常規(guī)過(guò)濾主要是將茶汁中的較粗的顆粒物質(zhì)除去，精密過(guò)濾器主要是為消除茶汁中的其余細(xì)小固形物，以降低超濾的使用成本。而超濾則主要用于去除大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、果膠，此外，還能去除微生物，尤其是酵母菌和霉菌，達(dá)到濾液無(wú)菌的目的。經(jīng)超濾后的茶飲料基本上達(dá)到濾液澄清、透明、無(wú)沉淀。
5）調(diào)配：調(diào)配的目的，在于控制茶飲料成品的風(fēng)味、保持質(zhì)量一致，并加入抗氧化劑等添加劑，以保證成品貯藏性。理化指標(biāo)是調(diào)配的依據(jù)，純茶飲料有pH值、添加劑的分量、常規(guī)指標(biāo)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）等；調(diào)味型茶飲料則包括糖度、pH值、香精濃度、果汁濃度、常規(guī)指標(biāo)及其他添加劑的分量等。不論是哪種茶飲料，只有嚴(yán)格參照規(guī)定的理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，才能穩(wěn)定該品種的風(fēng)味品質(zhì)。
由于茶飲料極易氧化褐變，并改變茶飲料的風(fēng)味，因此調(diào)配時(shí)需要加入一些抗氧化劑。茶湯的化學(xué)護(hù)色防濁茶飲料或浸提出的茶湯在放置時(shí)顏色會(huì)加深、變暗、變黑。原因主要是茶湯中的多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化并不斷形成茶褐素等深色物質(zhì)所致，而且堿性愈強(qiáng)，茶多酚的氧化速度愈快。
對(duì)于瓶裝茶飲料的沉淀混濁，是由茶乳凝和茶汁中的淀粉、果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)引起的，可用物理或化學(xué)方法除去。由于茶乳凝是由茶湯中的咖啡堿與茶黃素及茶紅素經(jīng)鍵締合而成，而果糖、檸檬酸等分子結(jié)構(gòu)中具有與多酚類(lèi)分子結(jié)構(gòu)上類(lèi)似“-OH”基團(tuán)，故當(dāng)添加到茶湯與多酚類(lèi)等大分子共同競(jìng)爭(zhēng)具有極強(qiáng)氫鍵結(jié)合力的咖啡堿，即可達(dá)到轉(zhuǎn)溶的目的。
6）殺菌及冷卻：滅菌條件除調(diào)味型茶飲料外，其他茶飲料多屬低酸性飲料，一般要采用高溫殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌，才能達(dá)到滅菌的目的。灌裝茶飲料采用高溫殺菌時(shí)工序簡(jiǎn)單，設(shè)備投資費(fèi)用低，但茶葉本身的香氣容易損失，且會(huì)產(chǎn)生惡劣的熟湯味；而超高溫瞬時(shí)滅菌則可最大程度地保存茶葉本身的香氣、降低熟湯味，但這種方法一般要結(jié)合無(wú)菌包裝，且對(duì)罐裝環(huán)境整個(gè)工序的操作要求均較高。至于調(diào)味型茶葉飲料一般采用常壓滅菌。滅菌的徹底與否，將直接決定茶飲料品質(zhì)的優(yōu)劣。只有完全依照殺菌公式徹底滅菌的茶飲料，才是合格品。
7）灌裝：最好采用的是無(wú)菌冷灌裝工藝。灌裝設(shè)備可采用噴瓶/沖瓶/灌裝/封蓋無(wú)菌灌裝機(jī)組，但是環(huán)境的無(wú)菌要求較高，灌裝凈化室1必須達(dá)到100級(jí)以上的空氣凈化要求。灌裝閥門(mén)結(jié)構(gòu)必須簡(jiǎn)單，易于清洗，閥內(nèi)無(wú)夾縫等衛(wèi)生死角。經(jīng)過(guò)三級(jí)過(guò)濾后所得到的無(wú)菌空氣進(jìn)入灌裝室多采用密集流線(xiàn)散流器，頂部送風(fēng)方式，并保證灌裝室內(nèi)正壓為115～3 mm水柱。灌裝室外的凈化室2則只需達(dá)到10000級(jí)以上的空氣凈化要求即可，但必須保證工作時(shí)正壓為19～115mm水柱，而且無(wú)菌風(fēng)通過(guò)擾流板后要求能平衡地保持風(fēng)壓均勻。
8）凈化系統(tǒng)：采用冷灌裝對(duì)凈化系統(tǒng)要求比較高，凈化室的任務(wù)是將整個(gè)消毒?
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